随着时间的发展，社会的进步，现代的饮茶习惯、方式、方法与古人已有很大的区别，例如风行北宋的"斗茶"今天只能在史料中看到了。目前，喝绿茶的冲泡方法，是从明朝才开始的。茶圣陆羽能在当时的历史条件下，实地考察了这么多的地方（产茶地一般都是在崇山峻岭，交通十分不易的地方）可见古人治学之严谨。

　　现在喝茶的人很多,一来是我国自古就有饮茶习俗;二来因为茶有益健康。但现实中科学饮茶的人很少，主要是因为很多人相当然，甚至连一些常识性的饮茶知识都不甚了解，本文在这里把茶叶分类、各类茶的特点等一些基础性的常识介绍一下。

　　夏季是饮茶旺季，也是笔者漫说茶的要义，有的同志可能不理解，春天是产绿茶的主要季节为何现在才说茶呢？这就牵涉到一个茶饮用常识性的问题：春茶不可趁"鲜"喝！因为新上市的绿茶存放时间短，未经氧化的多酚类含量太高，它们对人体胃肠黏膜有较强的刺激作用。新鲜茶叶中的咖啡碱、茶碱也较多，喝了容易使人神经系统高度兴奋，产生失眠、头痛、乏力、出汗、尿频等现象。胃肠功能较弱者，尤其是慢性胃炎、溃疡病患者，饮用新茶后可引起胃痛、腹胀等症状。新鲜茶叶中还含有活性较强的鞣酸，它可使食物中的蛋白质、铁质凝固，影响消化吸收。另外，新鲜茶叶中的咖啡碱、茶碱也较多，喝了容易使人神经系统高度兴奋，产生失眠、头痛、乏力、出汗、尿频等现象。这就是人们常说的"醉茶现象"。

　　因此，新产绿茶应在密闭、干燥、低温储藏30天左右，一些不利人体饮用的酚类、醛类物质进行了自然的氧化、分解以后，这时口感更好，对人体更有益更健康。人们常说的"春季喝花茶，夏季喝绿茶，秋季喝青茶（乌龙茶），冬季喝红茶"道理就在这。

　　为了便于区别各类茶的特点，我们把茶可间单的分为：白茶、绿茶、青茶、红茶。试分别介绍如下：

　　一、白茶

　　白茶是我国的特产，白茶的历史相当悠久，它采摘良种大白茶幼嫩的多毫芽叶制作，加工时采用不揉不炒的晾晒烘干工艺，成茶表面满白色茸毫，故名。白茶具有真正意义的纯天然。是口感较之绿茶差，性寒凉，有祛暑、退热、解毒的功效，这种茶古代传入日本，现在日本茶道中还极其盛行。明代田艺衡在《煮泉小品》中说"茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳"。目前我国产量极低，品种稀少，如安吉白茶。

　　二、绿茶

　　绿茶是目前产量最大、品种最多的茶类。我省的产量又是全国最大的省，也是全国名茶最多的省如太平猴魁、黄山毛峰、歙县老竹大方、泾县涌溪火青、休宁松萝、六安瓜片、舒城小兰花、敬亭绿雪、霍山黄芽等等，其中太平猴魁在1915年获得巴拿马金奖，这是我国第一个在国际获金奖茶叶。绿茶当中还有两个不能提的品种，一是江苏的碧螺春；一是浙江的龙井。

　　龙井有三个优秀品种：狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井，我们大多知道的是西湖龙井，其实最上乘的是狮峰龙井。它高香持久，滋味鲜醇，色泽黄绿，俗称"糙米色"，外形扁平光滑，形似碗钉，汤色碧绿明亮，享有"色绿、香郁、味醇、形美"四绝的美誉。

　　碧螺春属细嫩炒青绿茶，产于吴县太湖洞庭山。因为洞庭山是著名的茶、果间作区，茶树与桃、李、梅、橘等果木间种，茶吸收果香，花融茶味，二者相得益彰，孕育了碧螺春特有的品质。碧螺春的采制要求非常严格，以春分至清明这段时间采摘的品质最好。碧螺春条索纤细，卷曲如螺，香气浓郁，滋味鲜醇，汤色清绿，有"一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）"的赞誉。

　　绿茶的特点是清汤绿叶，滋味鲜爽；它内含多种氨基酸、维生素和其它对人体有益的成分。常喝绿茶，可以降低胆固醇，强化血管，防止发生动脉硬化和高血压；喝绿茶还有利于减肥，防止皮肤中黑色沉积，夏季喝绿茶可以防止中暑，减少食欲不振和疲劳虚弱感，使身体舒畅，精神振奋；近年来医学界发现，绿茶具有防癌功效，可以减少放射线对人体的危害，因而被誉为"原子时代的健康饮料"。世界卫生组织推荐的10大健康食品中，绿茶排在首位。

　　绿茶的滋味。茶叶从作为饮料以来，对其滋味的形成和转化从十九世纪中叶着手研究。至于形成滋味的组分还相当复杂，尚未彻底解决，仍在研究中。现今已初步了解到鲜叶中主要有味物质，及有关成分在制作中的变化，目前认为影响绿茶滋味的主要物质有：多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类、果胶和芳香类等物质。

　　（一）多酚类，构成绿茶滋味的苦涩味、收敛性；

　　（二）氨基酸，构成茶叶的鲜味；

　　（三）咖啡碱，构成茶叶的苦味；

　　（四）糖类，构成茶叶的甜味；

　　（五）果胶，构成茶叶的粘稠度；

　　（六）芳香醇类物质，构成茶叶的香味，如一般好品质

　　绿茶特有的板粟香。

　　绿茶的滋味是以上各种成分彼此协调，相互配合综合的结果。当然绿茶滋味的形成是个非常复杂的过程，这里只能泛泛而言，这于茶树品种、茶叶生长环境、采摘时间、制作方式、制作工艺都有很大关系。比如猴魁，除品种及产地优越的自然条件外，也与特别精细严格的采摘分不开，猴魁采摘有"四拣八不采"的规定。四拣：拣山--拣高山、阴山，茶树长势好的茶园；拣棵--拣生长健壮的柿大茶茶棵；拣枝--拣芽叶匀整、肥大、叶片发乌，技杆粗壮，节间短挺直的茶枝采摘；拣尖--出早工在雾中采摘，雾退收工。八不要：无尖不要、小不要、大不要、瘦不要、弯曲不要、病虫害不要、色淡不要、色老不要。由此可见好品质的茶是极其讲究的。

　　下面再说一个常识性的问题，过夜茶好不好？为何不好？其实不是过夜茶不好，严格的说应该是，茶叶泡长时间不好，研究表明，茶泡后放置六个小时后，茶叶中的茶多酚，类脂，芳香物质等可以自动氧化，不仅茶汤色暗，味差，香低，失去品尝价值；而且由于茶叶中的维生素C，维生素P，氨基酸等因氧化而减少，使茶汤营养价值大大降低；尤其是在气温较高的情况下放置久了，会失去绿色，增加黄色的程度。这是茶水中的茶多酚氧化形成黄红、红褐色的氧化产物，主要是茶黄素、茶红。其次是时间长茶易产生二级胺等有害物质。再次，从营养卫生的角度来说，茶汤暴露在空气中，放久了易滋生腐败性微生物，使茶汤发馊变质。古人实践中知道茶泡久了不好，时间概念又不是太强就总结出"隔夜茶"不好，其实早晨泡的晚上喝一样不好，确切的说超过六个小时就和"隔夜茶"一样不好了。

　　有人不禁要问，绿茶比铁观音、乌龙茶、大红袍类半发酵的青茶对人的健康成分高，为何价位不高呢？（相对铁观音、乌龙茶而言）笔者认为有一下几个原因：

　　一是群众效应。首先我们了解一下喝铁观音、乌龙茶、大红袍类半发酵的青茶的群体，这类人在港、澳、台及内地的闽、广东地区性等东南亚地区，这个群体人比较富有，对铁观音、乌龙茶、大红袍类半发酵的青茶需求量大，水涨船高，这是价位高的第一个因素。

　　二是包含的文化成份高，铁观音、乌龙茶、大红袍类半发酵的青茶，泡制要求高，一般可泡七次，大红袍九次也不失真味，但这七次、九次是非常有讲究的，这就对茶具有一定的要求了，也就是很赏心悦目的茶道表演，程序上、礼仪上派生了许多形式，在介绍青茶的时候在详细介绍。有些同志可能不太理解文化成份高，经济价值大的关联性，我在举个例子：古红木家具，同样材质的，文房类的用具如书桌、画案的价格是床榻类的几倍甚至十倍，其实床榻类的料多，工繁。字画价值比一般商品高也是这个道理。

　　三是茶本身属性。绿茶保质期短，最长也不过一年，品质就大幅下降了，而发酵或半发酵的茶相对保质期较长，绿茶再好不过一年，从而也制约了绿茶的价格因素。

　　但随着经济发展提高，现在绿茶价格也是年年大幅度上扬。

　　三、青茶

　　青茶俗称乌龙茶，它是介于不发酵的绿茶与全发酵的红茶之间的一种半发酵茶。加工时，制作工艺的前半部类似红茶，即鲜叶先晒青萎凋，再反复摇青，使叶子部分发酵变红；制作工艺的后半部分则类似绿茶，即摇青后的鲜叶经高温锅炒、揉捻，干燥即成。因此好的乌龙茶冲泡后，叶片中间为绿色，叶缘为红色，俗称"绿叶红镶边"；其汤色黄红，具有天然花香，韵味独特。

　　乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三省。福建北部的武夷山出产的乌龙茶品质特别优异，称为武夷山岩茶。其中最为名贵的是大红袍，这里自然条件十分优越，堪称天然植物园。陆羽《茶经》对茶树生长环境做过这样的描述"其地：上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土"大红袍的茶树就是长在岩石之上，从而为具有独特品质的武夷山岩茶的形成提供了物质基础。大红袍为乌龙茶之极品，据专家评定，大红袍冲至第九次仍不失真味，而其它的名丛冲至七次已淡而无味了。

　　武夷山的乌龙茶被统称为闽北乌龙，其它的乌龙茶包括广东、台湾的被统称为闽南乌龙了，原产于福建省安溪县铁观音是其代表。优质的铁观音条索壮实沉重，色沙绿，间有红点，状似蜻蜓头，表面带白霜，这是其最显著的特征；冲泡后汤色金黄色，香气馥郁，入口回甘，极耐冲泡，有"七泡有余香"之说。安溪铁观音与其它乌龙茶最大不同之处是香气成分种类最为丰富，往往冲泡后打开杯盖，立即香气扑鼻，令人心旷神怡。1982年被商业部评为国优产品，近年来铁观音风靡海内外，在日本和我国几乎成为乌龙茶的代名词。现在我们内地不少人几乎把所有的乌龙茶都叫铁观音。

　　简单的概述一下，青茶是我国特产，产于福建、广东、台湾三省，品质以福建所产的最好；又分为闽北和闽南两个产区，以闽北的武夷山岩茶，闽南安溪的铁观音品质最好。

　　乌龙茶的泡制。水至关重要，陆羽《茶经》中说"其水，山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍激勿食之…其江水取去远者，井取汲多者"说明唐人制茶已很重视水的重要性了。龙井茶虎跑水是脍炙人口的，龙井是名茶，用虎跑泉水泡饮，汤清、茶香、味甘。限于篇幅只间单的说与水质选择、泡茶水温、茶水比例、冲泡时间等有关系。自来水往往用过多的氯化物来消毒带有气味，有损茶汤鲜味。目前的纯净桶装水已符合要求了。

　　乌龙茶冲泡大致的程序：①备具（泡乌龙、红茶、绿茶泡制的壶是有区别的，简言之泡乌龙茶的壶小、盖大、口沿浅；红茶是壶高、口小；绿茶是壶大、口大。因为乌龙茶要求茶叶放置多、且时间短最长二分钟就要出水）；②温具；③置茶；④冲泡；⑤刮沫；⑥淋罐；⑦烫杯；⑧分茶；⑨点茶。 这些动作加上优雅的名称如："乌龙出水""关公巡城""韩信点兵"，再配合各种手法整个过程赏心悦目。对调茶师最起码的要求是，无论是七泡还是九泡都要保证从头至尾味道一致。

　　古人对饮茶的要求非常高，甚至带有宗教的色彩，但从另一方面也说明了古人崇上自然，新生自然的本能。认为要充分领略品茶的妙处，首要条件是品茶环境洁净雅致、心境要纯净高洁。齐白石一生最为崇拜的明代大画家徐渭在《徐文长文集》中说："茶宜精舍，云林，竹灶。幽人雅士，寒霄兀坐，松月下，花鸟间，清白石，绿藓苍苔，素手汲泉，红妆扫雪，船头吹火，竹里飘烟"。把饮茶环境描述的象仙境一般。唐代诗人卢仝写的著名的"七碗茶诗"《走马谢孟谏议寄新茶》："一碗润喉吻，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生，蓬来山，何处在？玉川子（卢仝的号）乘此清风欲归去。"对茶的体验可以说达到了极致，除第一碗是生理体验外，其余均是心理感受，七碗茶过已飘飘欲仙了。古人对生活细节捕捉的是那样细腻，对美的感受是那样的敏感，可见古人是那样的热爱生活，崇上自然，追求天人和一的"儒、释、道"哲学思想的外在表现。反思我们对生活态度，有时是惭愧的，好多美妙的时候我们表现的是浮燥、麻木，没有体味出应有的美来，所以，我们应以感恩的心情品味生活的点点滴滴，发现生活中蕴含的真、善、美。

　　四、红茶

　　红茶是一种全发酵茶，红茶的品质特点---红汤红叶，就是鲜叶经过发酵以后形成的。

　　红茶最早出现于福建崇安一带，称为小种红茶，小种红茶以后发展演变为工夫红茶，并于清代光绪年间传至安徽祁门以及江西、湖北等地。因为英国女王及其皇室的喜爱，19世纪红茶的制法就传到了国外，印度、斯里兰卡等国先后生产红茶，现在红茶已是世界上消费最大的茶类。

　　红茶中所含酚类化合物（包括儿茶素类、黄酮类化合物、花青素等）非常丰富。这是构成茶叶药效的重要成分。研究证明，经常饮用红茶，也有较强的保健功能。饮用红茶对胃的刺激较绿茶轻，故胃肠不好的人，饮用红茶更为适宜。

　　红茶的名品有，安徽的祁红、云南的滇红、川红、宜红、宁红、闽红等等。另外说一个常识，红茶，以采摘的夏叶为好，和绿茶以春季采摘为好是不同的。

　　以上把几种茶分类作了间要的介绍，茶叶是人民日常生活重要饮料之一，又是一门技术性较强的学科，所包含的知识点特别多，这里只是介绍了一些笔者掌握的常识性的东西，抛砖引玉，不对之处敬请指正。

                                                      (转载自中国食品健康报)